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好月餅是這樣“煉”成的
發布者: 發布時間:2012-04-25 閱讀:1429

風淋室

打餡機

刷蛋

刷蛋后進行第二次烘烤

包裝好的月餅裝箱

 

  一年一度的中秋節即將到來,目前,眾多月餅生產企業正在夜以繼日地生產著月餅。日前,記者來到了西安一家知名月餅生產企業,在生產加工車間進行了現場觀摩,終于了解到:原來一塊好的月餅竟是這樣“煉”成的。

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  真是沒想到,記者在進入月餅生產車間之前就遇到了重重關卡,想要零距離接觸月餅的生產居然如此不易!

  第一關:“全副武裝”。在生產、加工車間內,所有的員工都按照標準穿戴著整齊的制服,從帽子、口罩直到鞋襪都要做到絕對的統一,這樣做是為了保證月餅的絕對衛生安全。

  第二關:穿過消毒風淋室。走進一間全封閉的“現代化小房間”,在按下了一枚綠色按鈕之后,一股強風從四周涌來。這一環節是為了對進入生產車間的人員進行全方位的消毒,同時防止將塵土、棉絮等帶入車間。

  第三關:清洗雙手。雖然生產車間里的員工都戴了手套,但仍需要對雙手進行仔細的消毒。首先用清水進行清洗,之后再經過消毒藥水的浸泡,之后還要在周身噴上消毒藥水。

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  只有在做了上述準備之后,才能被允許進入生產車間。??!終于進入月餅的生產車間了,這可是記者平生的又一個第一次,心中不免興奮異常!咦!身旁的這些器皿都是做什么用的?真是丈二和尚摸不著頭腦。在專業技師的介紹下,記者終于了解到,原來生產一塊小小的月餅需要經過選料、揉面、調制餡料、攪拌、包餡、打餅、置盤、一次烘烤、刷蛋、二次烘烤、冷卻、檢驗、包裝等十余個步驟之后,才能稱為成品,呈現在人們面前!

  還等什么,讓我們一同來見證,COMEON!

  第一步:精選原料、按比例搭配

  由專業的選料人員對原料,包括面粉以及餡料進行精心的選擇,之后還要進行精準的稱量,因為不同種類月餅里各種原料的配比都是不同的,只有做到精準的配比,才能保證最終的成品月餅味道、口感等各方面做到最佳。這也是制作月餅最基礎、最重要的一個環節。

  第二步:包餡與成形

  餡料和皮料經過包餡機的“組合”,一塊塊成形的月餅“應運而生”,然后經過傳送帶準備烘烤。

  包餡最關鍵的操作是要求餅皮厚薄均勻,無內餡外露,餡與皮的接觸層應盡量避免有干粉,以免烘烤后起殼分離,成形時要求將餅皮的收口置于月餅底部,表面的花紋清晰,且盡量少沾干粉,以免烘烤后出現白色斑點。

  第三步:一次烘烤

  月餅的烘烤對月餅的質量和風味有重要的影響,是整個月餅生產工藝中十分關鍵的一步,俗話說“三分做,七分烤”,前面做得再好,烤砸了,就前功盡棄,毫無補救辦法。

  為了防止烘烤后出現白色斑點,使月餅表皮變得細膩而光滑,在餅坯入爐前,首先要在月餅表面刷一層或噴一次清水。

  第四步:刷蛋

  在一次烘烤之后,月餅表皮呈淡黃色,這時需要在餅面刷一層薄的雞蛋液。刷蛋的主要目的是增加月餅表面的光澤,同時增加柔軟嫩滑的口感。

  第五步:二次烘烤

  月餅經過刷蛋之后,要再次進入烘烤“隧道”,刷過雞蛋液的餅皮再經過烘烤之后,會呈現出誘人的金黃色。

  第六步:冷卻包裝

  烘烤結束后剛出爐的月餅表面溫度可達到170~180℃,因此剛出爐的月餅需要經過一個冷卻降溫的過程。當月餅稍加冷卻到表皮約60℃左右時即刻包裝,此時,內外溫度差已不很大,水分散發不強烈,經包裝后散發出的水分并不會迅速凝露在包裝袋上,而相反會慢慢地被餅皮所吸收,加快了回軟的速度。


 
 

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